Update 2019: Unterdessen habe ich viel gelernt was das Brot backen angeht. Das untenstehende Brotrezept und einige Details der Umsetzung (wie z.B. das Backen mit Umluft) kann ich aus heutiger Sicht definitiv
nicht mehr empfehlen.
Für eine deutlich bessere Einführung in das Thema Sauerteig und einige wirklich anfängergeeignete Rezepte, werft am besten einen Blick auf meinen
Grundlagen-Artikel zum Thema Brot backen und Sauerteig. Dort findet ihr auch dieselbe Anleitung wie Sauerteig initial gezüchtet wird wie hier, denn die ist nach wie vor aktuell.
Sauerteig scheint etwas wahnsinnig kompliziertes zu sein. Wenn man nach Rezepten sucht findet man Anleitungen zur “mehrstufigen Teigführung”, als Hilfsmittel werden u.a. Gärkörbchen genannt und die Prozeduren erscheinen ähnlich umständlich und schwierig, wie wenn man selbst Bier brauen möchte. Ich habe festgestellt: so schwer ist das längst nicht und auch ein Gärkörbchen muss man sich nicht gleich zulegen. Hier habt ihr meinen ersten Versuch dokumentiert mit Sauerteig zu backen – es kann also durchaus auch beim ersten Versuch ein sehr brauchbares Ergebnis heraus kommen ;)
Den Sauerteig an sich kann man natürlich fertig kaufen. Aber wo bleibt dann der Spaß an der Sache? Nach langer Recherche hab ich mich schließlich an diesem Rezept orientiert, sie ähneln sich ohnehin sehr stark: Mehl und Wasser verrühren und immer wieder tageweise ruhen lassen, bis ein blasiger, säuerlich riechender Sauerteig entsteht.
Sauerteig
für ca. 700 g Sauerteig
gut 300 g Roggenvollkornmehl
ca. 400 ml Wasser
4-5 Tage Geduld :)
- Am ersten Tag 100 g Mehl mit 150 ml Wasser in einer Kunststoffschüssel (Erklärung s.u.) verrühren. Deckt die Schüssel zu, ohne sie aber luftdicht zu verschließen, und stellt sie an einen warmen Ort. 24 h (in Worten vierundzwanzig Stunden) lang.
- Am zweiten Tag mischt ihr zum Ansatz wiederum 100 g Mehl und 150 ml Wasser dazu. Vielleicht riecht es jetzt schon etwas säuerlich oder es zeigen sich die ersten Blasen – das ist ein gutes Zeichen. Wieder abgedeckt 24 h lang an einem warmen Ort stehen lassen.
- Am dritten Tag gebt ihr 100 g Mehl und 3 EL Wasser zum Teig und verrührt das wiederum ordentlich. Und wieder 24 h an einem warmen Ort stehen lassen.
- Am vierten Tag sollte der Sauerteig ungefähr so aussehen wie auf dem Bild. Auf der Oberfläche sollten Blasen sein und wenn ihr mit dem Löffel hineinstecht solltet ihr auch da eine blasige Struktur sehen. Außerdem sollte er angenehm säuerlich riechen. Falls das nicht geklappt hat gebt ihr einfach nochmal 1 EL Mehl und 3 EL Wasser dazu und lasst ihn nochmal 24 h ruhen.
Mein Sauerteig sah am zweiten Tag wunderschön blasig aus und am vierten war er dann recht ruhig – kaum Blasen zu sehen. Darum habe ich ihm nochmal einen Extratag zugebilligt und noch etwas Mehl zugefüttert, damit er nicht “hungert”. Der säuerliche Geruch des Ansatzes ist normal und soll so sein. Allerdings darf er nicht penetrant stinken, Härchen bekommen, sich bunt färben, versuchen wegzulaufen oder euch zuwinken, wenn ihr in die Schüssel schaut – dann ist er wirklich schlecht geworden.
Bezüglich der Schüssel habe ich ein bisschen recherchiert. Es gibt Anleitungen, die die Benutzung von Metallschüsseln oder -löffeln komplett untersagen, aber manche der Begründungen klangen mir sehr nach Essens-Voodoo. Diese Regel stammt wohl noch aus der Zeit herkömmlicher Eisenschüsseln, die rosteten, wenn sie von der entstehenden Säure im Sauerteigansatz angegriffen wurden und somit oxidierten. Mit heutigen Edelstahlschüsseln sollte das natürlich nicht mehr passieren, aber wenn ihr auf Nummer sicher gehen wollt (oder für die Qualität eures Gefäßes nicht bürgen möchtet ;) ist eine Kunststoffschüssel sicherlich nicht falsch.
Für das Brot backen an sich gibt es, wie schon erwähnt, extrem komplizierte, mehrstufige Anleitungen. Das erschien mir etwas merkwürdig, das muss doch einfacher gehen? Geht es auch. Auf einem Männerblog hab ich eine Rezept für Sauerteigbrot gefunden, das tatsächlich richtig schön einfach ist: mit Mehl verkneten, gehen lassen, ab in den Ofen. Ich habe allerdings noch Wasser dazu gebraucht, weil mein Sauerteig trockener war.
Sauerteigbrot
für ca. 1 kg Brot
700 g bzw. 550 g Sauerteig (Erklärung s. Schritt 1)
250 g Weizenvollkornmehl
170 g Weizenmehl
80 g Roggenvollkornmehl
ca. 150 ml lauwarmes Wasser
2 TL Salz
- Nehmt von dem ganzen Sauerteig, d.h. von den 700 g, als erstes ca. 150 g ab, füllt ihn in ein Einmachglas und parkt es im Kühlschrank. Dort überlebt der Sauerteig mehrere Wochen, ihr könnt ihn auch einfrieren, wenn es länger sein soll. Wenn ihr dieses Restchen mit Mehl und Wasser verrührt, dauert es nur ca. 12 h und ihr habt wieder einen aktiven Sauerteig, mit dem ihr gleich backen könnt. Plus: Je länger der Sauerteig lebt, desto triebstärker wird er.
- Verknetet jetzt alle Brotzutaten mit dem Rest des Sauerteigs, also ca. 550 g. Bei den Mehlsorten könnt ihr natürlich bunt variieren. Beim Wasser solltet ihr nach Gefühl vorgehen, es soll ein gleichmäßiger, recht fester Teig werden. Fangt mit dem Kneten in einer Schüssel an und wechselt dann am besten auf die Arbeitsplatte, da habt ihr genug Platz.
- Formt den Teig zu einem runden Laib und platziert ihn z.B. schon auf dem Backblech. Deckt ihn mit einem Geschirrtuch zu und lasst ihn an einem wohlig warmen Ort gehen. Und zwar so lange, bis er seine Größe etwa verdoppelt hat – bei mir war das nach 6 h der Fall, ihr könnt ihn auch gleich über Nacht gehen lassen. Ja, Sauerteig ist was für Geduldige. Je älter der Sauerteig wird, desto schneller und zuverlässiger sollte das Gehen aber laufen.
- Schiebt ein tiefes Blech ganz unten in den Ofen und heizt ihn auf 230 °C (Umluft, Ober-Unterhitze: 250 °C) vor. Jetzt schiebt das Blech mit dem Brot hinein und schüttet in die untere Pfanne eine Tasse Wasser. Die erhöhte Luftfeuchtigkeit sorgt für eine schöne Kruste. Dreht danach sofort die Temperatur auf 180 °C (Umluft, Ober-Unterhitze: 200 °C) herunter und lasst das Brot 50-60 min backen. Wenn ihr unten drauf klopft und es hört sich hohl an, dann ist es fertig.
Wenn ihr Sorge habt, dass euer Brot gar nicht aufgeht, könnt ihr in den Teig auch ein Päckchen Trockenhefe mit verarbeiten. Dann sollte er nur etwa 3 h zum Gehen brauchen, aber es wird dann eben kein reiner Sauerteig, was man wohl auch schmeckt. Trotzdem wird das mit der Hefe häufig empfohlen, wenn man den Sauerteig erst frisch gezüchtet hat. Das Brot bekommt bei dieser Backart übrigens eine sehr rösche Kruste. Ich hatte mit Umluft am Anfang 250 °C und das war fast etwas zu viel des Guten. Wenn ihr es lieber weicher mögt, dann heizt den Ofen am Anfang nicht gar so hoch.
Ich hatte in meinem Teig ja einen sehr hohen Anteil an Vollkornmehl, den werde ich das nächste Mal etwas reduzieren. Und ich will Sonnenblumenkerne mit rein backen. Aber ganz ehrlich: Ich freu mich schon sehr, dass es so gut geklappt hat :) Das Brot ist aufgegangen, hat eine schöne Kruste (ok, vielleicht etwas zu hart), ist innen schön weich und schmeckt nach lecker Sauerteigbrot. Für den ersten Vesuch mehr als anständig. Ich werde wieder backen!
